春来野菜香：蕨菜、薇菜篇

2015-5-2 16:12:11 安庆热线来源:安庆新闻网浏览次【大中小】【打印】【关闭】

在安庆的特产中，蕨菜和薇菜都占有一席之地。蕨菜和薇菜都是蕨类植物，生长在空气清新、光照柔和、水分充足、土质肥沃的自然环境中，享有“无污染名菜”的美誉。它们因清香适口、风味独特，被人们誉为“林海山珍”。在咱安庆地区的山里，随处都能看到它们的身影。以前每到春来，许多山乡农民就要翻山越岭采蕨菜和薇菜，晒干后出售，用来补贴生活。

　　采薇菜是件累人的活儿

　　地处大别山腹地的岳西县，薇菜资源丰富，从上世纪八十年代开始，靠山吃山的农民们就发现了这一条挣钱的路子，上山采薇菜卖。每年进入二月，当薇菜开始冒芽时，大家便提着袋子上了山，将薇菜采回来后晒干再卖出去。如今，挣钱的路子广了，人们的生活水平提高了，上山采薇菜的人也就越来越少了。

　　说起上山采薇菜的日子，家住岳西县白帽镇朱铺村的朱素梅直喊“太累!太辛苦!”今年45岁的朱素梅没出去打过工，一直在家挣点零碎的钱。一过完年，她就盼着薇菜早点长出来。

　　朱素梅说，2000年前后，村里几乎每家都会上山采薇菜。那时竞争激烈，要想多采点薇菜，只能比别人跑得更远，到人迹罕至的深山里去。她和丈夫每天天不亮就出门，背点干粮，一人带一个大袋子，骑摩托车到山脚下，然后两人分开走，一天翻过好几座山头，到太阳下山时，又回到山脚下集合，一起回家。饿了吃点干粮，渴了就喝点山泉水，累了坐下休息片刻。薇菜多长在田坝、河谷、山崖上，采起来一点都不容易，割破手、崴了脚也是常有的事。

　　加工薇菜也很费功夫

　　薇菜采回后得挑选整理，将其外面包的棉絮状绒毛去掉，将芽株上的嫩叶摘掉。这可是件非常费功夫的活儿，两人采的四五十斤鲜薇菜，常常得忙到深夜十一点左右。

　　整理完后，紧接着要烧水焯煮。先将水烧开，再放入薇菜，开锅后约5分钟，将薇菜捞起，再放入冷水中冷却至常温，散开铺在竹匾中，第二天拿出去晾晒。在晾晒的时候，还要进行揉搓，一天得揉3~4次。揉搓的目的是为了防止薇菜晒干后纤维木质化，还能提高发涨率。薇菜一般晒两天就能全干。

　　朱素梅说，薇菜能从农历二月一直采到三月，持续一个多月时间。茶叶冒出新芽后，她就在家采茶，丈夫坚持上山采薇菜。虽然辛苦，但收入还可以，一天每人能挣到一百多块钱。10年前，在农村里一天一百多块钱算很高的收入了。后来，进山的人越来越少，山里的茅草和杂树全都长了起来，山林越来越密，进山也越来越困难。到2010年，已经很少有人会到深山里去采薇菜了。如今，朱素梅的两个孩子都工作了，她也不用再去深山里采薇菜贴补家用。但她每年还会在附近的山里采些薇菜和蕨菜，晒干后让孩子们带去吃。

　　薇菜和蕨菜如何区分

　　干薇菜和干蕨菜极其相似，几乎看不出分别，但蕨菜和薇菜的确不是一种东西。在《诗经》中，有“采薇”，也有“采蕨”，如《诗经·召南》就有“陟彼南山，言采其蕨。”从植物学上来说，薇菜是紫萁科、紫萁属多年生蕨类植物，蕨菜是凤尾蕨科多年生蕨类植物。

　　常年与薇菜和蕨菜打交道的朱素梅说，鲜薇菜和鲜蕨菜的差别还是很大的，蕨菜比薇菜个头要大，薇菜刚长出来时，全株裹满白色绒毛，顶部卷曲呈圆形或耳状，蕨菜虽然也有绒毛，但绒毛是黑褐色的，顶部新叶拳卷，呈三叉状;蕨菜多长在浅山区向阳地块，薇菜喜阴湿，喜欢长在河沟山谷间。从味道上来说，薇菜略有些涩味，但完全不滞口，蕨菜微苦，但汁液丰富，比较爽滑。

　　蕨菜登上寻常百姓的餐桌

　　薇菜和蕨菜，过去是救荒草，如今已步入高档餐桌。尤其是野生薇菜，实属上品，是向日本出口的大宗山珍野菜。不过，在咱安庆的餐桌上，薇菜和蕨菜都不算稀罕物，不论大小餐馆里都能吃到，市民自己家也能做。蕨菜炒肉，早已成为一道普通的家常菜。

　　家住迎江区华中西路的陈华生老家在宜秀区杨桥镇，清明节后，他又在家晒起了蕨菜。一到春天，他就会找个周末，回乡下采上几把蕨菜，拿回城里晒干，可以吃上一年。他爱用采回的鲜蕨菜做一道凉拌蕨菜。陈华生有处理蕨菜的妙招：将鲜蕨菜用洗米水泡一泡，可以去除土腥味和虫子;将洗干净的蕨菜放入沸水中汆熟，用手撕成两半，再切成段，加上蒜泥、豆豉酱、盐、陈醋、酱油和葱花，拌匀就能吃了。

　　蕨菜晒干后，陈华生还有一道拿手好菜———蕨菜炒肉。做法很简单，将干蕨菜用温水泡发，至菜干变软，沥干水分，切成段;将五花肉切好，下油锅用小火干煸，再加入葱姜和辣椒炒出香味，下蕨菜，先用大火翻炒，再加入料酒、生抽，添加热水没过蕨菜，大火煮开，转中火慢炖，至汤汁收过半时，加入盐，汤汁基本收尽后加一点点味精调味，就能出锅了。蕨菜清香味浓，爽滑软嫩，是不可多得的美味。但一直有传言说蕨菜会致癌，陈华生也不敢多吃了，只是偶尔吃几次，解解馋。

　　蕨菜真的会致癌吗?

　　蕨菜含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，纯天然又无污染，不过，有传言说，蕨菜会致癌，不能吃。近年来，国内外的科学家发现蕨菜中含有一种叫做“原蕨苷”的物质，会致癌。目前，国际癌症研究组织已经将蕨菜归类为“对人类是可能致癌的植物”。不过，蕨菜是否致癌还没有定论。

　　即便原蕨苷有致癌作用，也不等于吃蕨菜就会得癌，这还得取决于食用频率和食用量。只要采取合适的烹饪方法，就可以减少蕨菜中原蕨苷的含量，降低致癌风险。原蕨苷是易溶于水的，如果烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的原蕨苷含量就会降低。此外，原蕨苷在常温下易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的原蕨苷。爱吃蕨菜的人也不用有太多顾虑，尽量避免生吃和做汤，最好洗净、煮熟吃。平常偶尔吃一两次，是没有问题的。

[责任编辑：不详]

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