春节手册——年夜饭篇

　　蛋饺：色泽金黄味鲜美

　　 查灿华

　　年夜饭餐桌上，许多家庭里都会做些复杂美味、平时不愿费功夫做的菜，比如蛋饺。色泽金黄的蛋饺，吃起来滑嫩鲜美，色香味俱全，尤其适合老人和小孩。市民何文茜家每年年夜饭都会有一碗蛋饺，这是她特地给家中的老人做的。

　　何文茜说，蛋饺好吃，制作复杂，尤其是蛋皮，不仅费时，还要耐心和技巧。一般她会提前一天做好。做蛋饺要准备的原料首先是鸡蛋，先把鸡蛋打到碗里搅散，放少许盐，搅匀;再准备馅料，可根据家人口味做，何文茜一般做猪肉馅，将猪肉剁碎，生抽、葱末、蒜蓉、盐拌匀备用。开小火，放少许油到锅里，锅面按反时针摇动，使油均匀沾到锅底，油量以锅底没明显积油为宜;放一两匙蛋液入锅，把锅面按顺时针方向摇动，使蛋皮面积尽量扩大，中间不要出现窟窿;等蛋皮已大半成形时(边缘凝固，底部还有点湿)，夹点肉馅放在蛋皮中间;用筷子揭起一边的蛋皮，轻搭在另一边上，再轻压合拢的蛋皮，利用刚才未完全凝固的蛋液将肉馅封在里面;蛋饺成形后，再翻面炸一炸，炸至整体金黄即可捞出。炸好后的蛋饺还是半成品，因为馅料未熟，吃时，可以做汤，可做配菜，也可放在火锅里。如果想炸好就吃，可以先把馅料炒熟。

　　辣椒炒牛筋：够辣才够味

　　程呈

　　对爱吃牛肉的马娜一家来说，过年的餐桌上，牛肉火锅是“主打”，除此之外，一盘嚼劲十足的辣椒爆炒牛筋却是怎么都少不了的。

　　“牛筋是牛的韧带，富有韧劲，绝对活肉，好吃当然不在话下。我们家人都爱吃辣，炒牛筋一般辣椒放得足，够辣才好吃。而且这种带筋的食物，吃起来很有嚼劲，每次过年我们一家人都抢着吃，我妈炒一大盘都不够吃。”马娜说。

　　据悉，牛筋中含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比较低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。牛筋还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育，减缓中老年人骨质疏松的速度，营养丰富，有一定的滋补作用。

　　红烧肉：鲜嫩香软肥而不腻

　　柯慧敏

　　说起年夜饭菜式，很多人第一个想到的就是自己家人做的红烧肉。那碗红烧肉里，承载的不仅是美味，更是一种家的味道。每逢过年，安庆市民家中的年夜饭总少不了一碗红烧肉。烧红烧肉，必须用五花肉，这样吃起来才能肥而不腻。而且红烧肉是要用碗来盛的。即使最后放在盘子里，也是从碗里直接扣进去的。那么怎么才好吃?家住湖心南路的市民王萍介绍说，选取带皮的五花肉，洗净切成方块，沥干水等锅热了放入锅中炸至肉泛白起锅。再向锅里倒适量油，放入大葱、姜片、冰糖不停煸炒，熬出汁水再倒入炸好的肉，翻炒一下，加水稍微没过肉即可，加盐、加大料后，大火烧开，盖上锅盖小火焖煮半个小时，等汁浓后，熄火出锅。

　　三鲜锅：荤素搭配开胃可口

　　项珍

　　马上就到大年三十了，家住大观商城附近的市民赵春华家里十分热闹，在外工作的女儿女婿都赶回来过年，她也忙着准备各种佳肴，让家人吃饱吃好，过个团圆年。年夜饭如何吃好?赵春华动了一番脑筋，既要荤素搭配，又要好吃开胃，三鲜锅无疑是不错的选择。

　　赵春华告诉记者，她家的三鲜锅有点与众不同，总共两种口味。一种是以骨头汤为锅底，加入海带、鹌鹑蛋、新鲜大白菜一起煮，吃的时候用电锅加热，还能烫菜吃，千张、腐竹、土豆片都是她家人的最爱。还有一种是以鲜鱼汤为锅底，搭配肉圆子、糯米圆子等，寓意“年年有鱼”“团团圆圆”，味道极其鲜美。

　　“每年的年夜饭，三鲜锅都是我们家人爱吃的一道菜，有荤有素，卖相也清爽，这么多年一直是大年三十晚上必不可少的菜式。”赵春华说。

　　炖公鸡：“鸡”祥如意不可少

　　查灿华

　　市民查女士老家在岳西，她家年夜饭的餐桌上，每年必不可少的一道菜是炖公鸡。在安庆的民俗中，有“二十八，杀鸡鸭”之说，腊月二十八，宰好公鸡后，随便腌腌，晾着，待烧年夜饭时用。过年吃鸡寓意吉祥，因为“鸡”字发音与“吉”相似。

　　炖公鸡是一道家常菜，也是年夜饭餐桌上的主菜之一，做法很简单:将公鸡切块，不必切得太小;锅里放油，爆香姜蒜，加入鸡块翻炒，加调味料;炒过后，再放入开水或高汤，浅浅没过鸡块，先大火煮，后小火炖;炖出汤汁后，盛到砂锅里，放在炭火炉上煨，吃的时候连着炉子一块端上桌。

　　查女士说，在她家年夜饭餐桌上，吃炖公鸡时可是很有讲究的。鸡头叫“凤凰啼”，一般是给家中的老人吃;鸡爪子叫“拿钱手”，“拿钱手”会给家里挣钱最多的人吃，寓意可以多抓一些钱回来;鸡翅膀要留给小孩吃，寓意孩子长了一双翅膀，可以飞得更高更远。

　　什锦素菜：香甜爽口受追捧

　　程呈

　　过春节不论到哪家，都有好酒好菜招待，这时候餐桌上还少不了一道什锦素菜，这道清新又有着开胃消食功能的佳肴是宜城人春节期间家家必备菜之一，它香甜可口，老人和小孩都爱吃。

　　什锦素菜又被称作十样菜，顾名思义是由十种菜蔬组成，一次性炒上一大锅，每次吃的时候盛一点，浇上麻油味道更香。安庆人炒制什锦菜一般得选用木耳、香菇、黄花菜等干货一起拌炒，这样储存时间长，不容易坏，能从正月初一吃到十五。

　　“我们家每年都炸圆子，再用炸圆子剩下的油炒什锦菜，什锦菜吸油，这样炒出来就特别好吃。”28岁的安庆姑娘杨帆告诉记者，她们家过年什锦素菜一定会炒，而且吃法多样，可以当主菜吃，就着稀饭吃，还可以当垫菜蒸腊肉和咸鸭。

　　杨帆说，父辈那代人特别有趣，过年的时候喊亲戚朋友来家里吃饭，都说“家里好菜多，有十道菜呢”，实际上指的就是什锦素菜一道，但这种幽默和谐的氛围让新年过得很有意思。

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